開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，很多人認(rèn)為是再熟悉不過的了?？缮晕⒓?xì)心的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在醬油和醋、鹽的種類越來(lái)越多，除了以前常見的生抽、老抽，還出現(xiàn)了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”、“金標(biāo)生抽”、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等五花八門的品種。面對(duì)這么多花哨的概念和包裝，該怎樣挑選呢
1：香辣醬醬油氨基酸態(tài)氮越高越好
中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長(zhǎng)左寶起表示，選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”，這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)。因?yàn)椴徽撫u油的名字多么新奇，標(biāo)簽怎么花哨，“氨基酸態(tài)氮”是必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。
什么是“氨基酸態(tài)氮”呢？專家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來(lái)源，而來(lái)自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來(lái)源。人們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因?yàn)楸旧砗写罅康陌被岵艜?huì)味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營(yíng)養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。
專家提醒，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，只需幾滴鮮味就會(huì)非常濃，而且也無(wú)需再加味精和雞精了。另外，購(gòu)買醬油時(shí)要首選有QS標(biāo)識(shí)的商品，再選釀造的；好的釀造醬油搖晃時(shí)會(huì)出現(xiàn)大小均勻的泡沫。
2 三大原則選好醋
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，換到20年前，醋原本沒什么可挑的，可現(xiàn)在挑選難度就越來(lái)越大了。醋的主要原料是糧食和麩皮，其中的維生素B族含量還會(huì)在發(fā)酵過程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同時(shí)，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。關(guān)鍵是，真正的釀造產(chǎn)品才有這些好處，那些化學(xué)水解產(chǎn)品，或者是用鹽、醋精、色素等勾兌出來(lái)的產(chǎn)品，就沒有這些好處了。
第一個(gè)原則是必須買純釀造產(chǎn)品。一般來(lái)說，釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋，都會(huì)在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣。如果看遍標(biāo)簽也沒有寫這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學(xué)水解工藝，或者干脆就是勾兌出來(lái)的。醋的產(chǎn)品當(dāng)中有白醋，它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃，略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調(diào)配而成，顏色純白，味道不太自然。
第二個(gè)原則是按烹調(diào)需求購(gòu)買不同系列產(chǎn)品。醋也按照人們的需要分成不同類別。有陳醋、香醋、果醋之分，陳醋味道Z重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風(fēng)味重，果醋有水果的甜香。一般來(lái)說，涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費(fèi)者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風(fēng)味宜人，用起來(lái)就更簡(jiǎn)單了。
第三個(gè)原則是按鮮度或酸度選產(chǎn)品。
如果仔細(xì)看看標(biāo)簽，就會(huì)發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標(biāo)注了其中的“氨基酸態(tài)氮”，它是醬油的鮮味指標(biāo)。一般來(lái)說，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，品質(zhì)更好。醬油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因?yàn)槠渲杏猩倭康奶?，起到了調(diào)和味道的作用。
3 國(guó)人應(yīng)多選低鈉鹽
鹽是廚房中Z常見的調(diào)味品。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視，Z普通的鹽也出現(xiàn)了各種不同的營(yíng)養(yǎng)鹽。
“營(yíng)養(yǎng)鹽其實(shí)全名叫營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽，是添加一種或者幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食鹽?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，“缺啥補(bǔ)啥”是選擇營(yíng)養(yǎng)鹽的主要方法，推薦中國(guó)人多選低鈉鹽。
血壓高選低鈉鹽。低鈉鹽以碘鹽為原料，添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，含有的鈉離子較少，因此適合有高血壓、腎病、心臟病的人食用。健康人士也可以選擇低鈉鹽，預(yù)防高血壓。不過，低鈉鹽也Z好控制在每天6克以內(nèi)。
貧血吃點(diǎn)鐵強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽?；既辫F性貧血的女性、兒童可以選擇這類鹽，調(diào)味的同時(shí)就可以補(bǔ)鐵。
孩子孕婦吃鋅強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽。范志紅指出，鋅對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常的味覺和食欲有重要的作用?！耙话憧烤怙嬍尘涂梢詽M足身體需要，但是身體迅速生長(zhǎng)的兒童、妊娠期的婦女、素食者可能缺鋅。”
硒強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽保護(hù)心血管。硒具有抗氧化、延緩細(xì)胞老化、保護(hù)心血管健康等作用。中老年人、心血管疾病患者、飯量小的人，可以選擇加硒鹽。
有潰瘍吃點(diǎn)核黃素鹽。核黃素鹽是加入了維生素B2的鹽，患口腔潰瘍的人，吃點(diǎn)核黃素鹽可以改善這一情況。